07.11.2005 13:21
Pivo ceske, pivo me
Zajimavy je upadek, nebo nazveme to vyvoj, ceskeho pivovarnictvi. Za posledni roky sem mel moznost navstivit nekolik pivovaru. Zpusob jakym se dnes pivo vari se zmenil. Tezko hledati neco cemu by se dalo rikat puvodni zpusob vareni. Mame ovsem sklon verit tomu, ze to jak nasi predci neco delali melo hlubsi vyznam, nez jen uvarit piva co nejvic, a za kvalitu povazujeme to, co zname a v pripade piva to, co nam chutna. Odpichnu-li se od techto zakladu, nezustal dnes v pivu kamen na kameni a co je podle me horsi, naprosto se stiraji rozdily mezi znackami. Jako se globalizuje vsechno mozne, ani pivu se globalizace nevyhnula. Proc si to myslim?V prvni rade, vetsina pivovaru uz dnes suroviny na pivo kupuje od dalsich dodavatelu. Pro vareni piva uz se v podstate nepouziva klasicky chmel, ale chmelove granule, ktere ovsem casto nevyrabi ani lokalni dodavatele. Druhou nejdulezitejsi surovinou je jecmen potazmo slad. Tam se postup prilis nezmenil, vetsina pivovaru uz ale neumoznuje navstevu velkych ploch, kde se jecmen nechava za priznivych podminek klicit a o zrani sladu se staral sladek. Jecmen se nechava klicit v tancich kontrolovan pocitacem.
Pri vyrobe piva pak na prilevani vody, prisypavani dochucovadla a konzervantu v podobe sladovych granuli, vareni a staceni tak v mnohych pivovarech staci 2-3 zamestnanci a to jen proto, ze se stridaji v 3 smennem provozu u jednoho pocitace. Zbytek zamestnancu pracuje v prodeji a logistice. To jsem ale odbocil od treti nejdulezitejsi suroviny a tou je voda. Pivovary maji zpravidla vlastni zdroje vody, protoze voda je to, co do znacne miry ovlivnuje kvalitu piva. Je vsak blahove si myslet, ze pri vzrustajici prumyslove produkci si pivovary vystaci se studnami, ktere jim stacily pred 100 lety. Puvodni zdroje vody jsou tedy dnes jiz vyuzivany spise na myti nadobi nez na vyrobu piva a pivovary tezi vodu v nejruznejsich artezskych studnich a pod.
Co se postupu tyce, drivejsi postup kvaseni piva za pritomnosti pivovarskych kvasnic ve velikych kadich ci vanach byl shledan prilis pracnym a zrejme nebezpecnym pro obsluhu (uvolnuje se mnozstvi CO2) a tak se vse odehrava v rourach a velikych zasobarnach pripominajich sila. Pivovarske kvasnice tak uz prstem ochutnate jen tezko. Zrani piva bylo tez podrobeno revizi. V klimatizovanych sklepich uz davno nejsou drevene sudy, ale litinove tanky. Pivo se staci do super keg nerezovych sudu. A tim je drevo z kola ven. Pritom pri vyrobe whisky je prave zrani v drevenych sudech stale jednou z nejdulezitejsich procedur. Co z toho vseho plyne? Pivo ktere pijeme dnes davno neni stejne jako pivo, ktere pili nasi predci, mnohdy neni ani takove jake bylo pred par lety. Vecne hadky pivaru, ktere pivo je nejlepsi jsou tedy znacne zcestne, protoze vyrobni procesy vetsiny pivovaru se rok od roku meni a v mnohych pripadech vari pivovary pivo ze stejnych surovin stejnou prumyslovou technologii.